台灣食材探險家
顧瑋尋遍「土生土長」的好滋味

採訪/錢欽青、王惠琳 撰文/王惠琳


盛夏午後的東門市場附近,我因為找不到採訪地點顧盼張望,來回兩趟終於看見小小的招牌「土生土長」。這有點像是通往魔法世界的破釜酒吧,而我是少了點慧根的麻瓜。進去沒多久,身後就擠進一名女子,瘦瘦的,穿著樸素的海藍色棉衫,急急地鑽進櫃台,她就是顧瑋了。

醫學碩士 愛吃引發創業之風

顧瑋接受聯合報專訪。記者徐兆玄/攝影
我不在產地,就是在前往產地的路上,用來描述顧瑋再貼切不過。圖/顧瑋提供
從不會講台語到打入農友圈子,顧瑋認為保持真誠的心就能讓對方理解。圖/顧瑋提供
離開都市,顧瑋幾乎都是往產地跑。圖/顧瑋提供
顧瑋(左)勤跑產地,與農友建立好交情。圖/顧瑋提供
顧瑋對於尋找食材有極大熱情,誠意打動農友。圖/顧瑋提供

土生土長有如古早年代的食品雜貨店,木製層架櫃子擺滿花生油、手工蔗糖、野生愛玉籽、高山油菊、紅薏仁粉、老梅醋、洛神花、火龍果乾,還有來自台中、彰化、雲林的蜂蜜、台南的蔭油清和原住民部落裡的紅藜,真是「麻雀雖小,五臟俱全」的完美範例。

這全是創辦人顧瑋跑遍台灣各縣市鄉鎮,尋覓好食材開發生產而來。採訪前才從宜蘭回來,採訪完又要去台東。顧瑋彷彿是一陣風,永遠沒有停下腳步的時候,忙著吹撫台灣一畦畦農地,尋找其間美好純淨的農產,不斷展開新的探險。

頂著台大醫學碩士光環,顧瑋卻把研究精神放在食物上,「一開始大家都以為我有什麼偉大的動機,但其實我只是愛吃而已。」顧瑋愛吃果醬,研究相關論文還不夠,乾脆飛到法國向果醬大師Christine Ferber討教。於是2008年,創立第一個果醬品牌「在欉紅」,這股創業之風持續吹撫,相繼成立「不二味」用台灣食材做點心;「台灣原味」推廣原住民農作物;整合平台「土生土長」;再來就是今年推出的「泔 米食堂」,讓大眾用味蕾來認識台灣各地好米。

紅米變身 創意來自銷售壓力

「你吃過早餐了嗎?」顧瑋招待我一碗三峽禾乃川豆漿泡的發芽雜穀米香穀片,入口迸出濃濃玄米香、花生香、蜂蜜甜,咬起來鬆脆的薏仁、紫米、紅米,香氣口感如此豐富,跟一泡牛奶就軟爛的玉米穀片完全不在一個檔次,我忍不住讚嘆:「哇,這真好吃。」

台灣原生種紅米因烹煮不易,消費者購買意願不高,促使顧瑋開發新產品。圖/顧瑋提供
台灣原生種紅米保留古老生物特徵,稻芒長、香氣濃。圖/顧瑋提供
台灣原生種紅米保留古老生物特徵,稻芒長、香氣濃。圖/顧瑋提供
用雜穀米香泡豆漿的台式穀片,口感香氣都大勝。圖/顧瑋提供
紅米一路變身成了雜穀米香,好吃讓它成為熱銷品。圖/顧瑋提供

顧瑋一聽就笑了,「對啊,我每天也吃它,這對我來講是很理想的早餐,又方便又在地又快速又營養又好吃,還吃不膩。」對顧瑋來說,好吃最重要。有機、健康,常跟美味漸行漸遠,「我的路線不太一樣,好吃很重要,再怎麼健康,不好吃都是白搭,我盡量挑選兩邊一致性的地方。」

好吃的米香穀片是怎麼做出來的?顧瑋笑說:「其實是因為我們的紅米賣不動,它要泡很久才能烹煮,消費者不愛買。我們索性泡16個小時,做成發芽雜穀就很好煮了。可是做出來發現規格太高太貴,市場太小眾,又加入玄米粉平衡價格,做成五穀粉,可是喝的人少;我們又加入十八麥麵粉,做成鬆餅粉,一包一百元,夠便宜自然就不需要行銷,解決了量產問題。雜穀米香雖然不便宜,但因為它好吃,所以產品力也不錯。」

從一支紅米,變成紅米「家族」產品,「土生土長」的產品已有50多種。源源不斷的創意開發背後,都是銷售壓力,「我很喜歡在這個過程裡面遇到的『問題』,針對這些問題去找出路,所有難題一定會有個答案在那邊等你,這些都會變成我們的養分。」

不怕失敗 好食吸客願者上鉤

「土生土長」木頭層櫃很有復古風情,產品全都來自台灣農產。圖/顧瑋提供
「土生土長」門面小又低調,一不留意就會錯過。圖/顧瑋提供
「土生土長」與小農收購的蔬菜種類不一,量也不多,看到就要眼明手快。圖/顧瑋提供
「米通信」刊物,讓大眾從知識與味覺同步認識台灣米。記者徐兆玄/攝影
土生土長有如古早年代的食品雜貨店 「麻雀雖小,五臟俱全」。記者徐兆玄/攝影
花蓮石梯坪是台灣唯一在海岸邊的梯田 收成時金黃稻浪與海浪相映成趣。圖/顧瑋提供

因為夠「小」,讓顧瑋敢於開發各種高規格食品,「因為我們夠小,才可能有這麼多變化,一千個人裡面只要有一個人欣賞我的東西,我就可以活了。」顧瑋直言,台灣許多大型食品加工廠不是沒有能力製作品質精良的食品,而是顧慮市場接受度,而她的出現恰好補足這塊不足,「加工廠也想做更高規格的產品,我們剛好給它這個機會,反正風險我扛嘛,我覺得分攤代工跟風險是好的,在各自的理念上,大家都有機會往更上層的方向走。」

受惠於食安風暴,消費者更願意多花錢吃得安心,顧瑋無需太費力說服客人,她笑稱秉持的是「姜太公釣魚」原則,多數客人都是專程上門。但顧瑋面對風險並非有勇無謀,每個事業體資本都壓在一百萬元以內,「土生土長」包含她在內,只有店長、倉管三名員工,人事成本壓低,食材成本更有彈性。

一個半路出家的小女生,怎麼有辦法打入看重人情的農民圈子?靠的就是誠懇。顧瑋收購農產時不討價還價,也不指定品項,小農種什麼,她就收什麼,「所有的交易一定要建立在公平之上,別的農友發現我很好溝通,自然就找上門。」天性樂觀的她笑說:「我沒有比較厲害,我只是不怕失敗,反正我們這麼小,賠光又怎樣?那我還有什麼不敢做的?」

泔 米食堂 讓你更懂台灣好米

「米通信」隨刊附送夢之華等3款台灣米。圖/顧瑋提供
「泔 米食堂」每季換一款台灣米,讓饕客「出一張嘴」環島。圖/顧瑋提供
泔 米食堂用簡單的三菜一湯串起家常好滋味。圖/顧瑋提供
三星蔥燒雞套餐看起來相當美味。記者徐兆玄/攝影
泔米食堂。記者徐兆玄/攝影
夢之華比起其他台灣越光米,口感更軟Q。圖/顧瑋提供
與泔 米食堂一同誕生的「米通信」

「泔 米食堂」主打台灣米定食,三菜一湯,一季換一種米,首先登場的是宜蘭五結鄉的「夢之華」越光米改良品種,下一季則是曾出現在電影「太陽的孩子」裡的花蓮石梯坪海稻米。「泔」就是米湯,也是以前嬰孩奶水之外吃下的第一口吃食,顧瑋與她的夥伴們打算用米來環島,更創辦「米通信」刊物,讓大眾從知識與味覺同步認識台灣米。「我們把『夢之華』變成刊物的產品組,限量500份跟著刊物一起出,讓大家看了之後也能吃到。」概念與日本雜誌送包包、化妝品頗為相似。

食堂也是顧瑋嘗試的第一個體制內創業計畫,「土生土長是8個人分享1個正職店長,他們因為認同所以想留在這個事業裡,我沒辦法給他們很好的薪水,可是我可以育成他們創業。」雙方討論出共同有興趣的事業,顧瑋承擔創業初期的風險,上軌道後店長再評估是否要買回股份。

從自己創業到協助他人創業,顧瑋一頭栽進農產的事業將近十年,支撐她走下去的動力是什麼?顧瑋笑說:「在這些過程裡面,你會慢慢找到什麼事情是被需要的?之所以被肯定、支持,是因為這是別人也需要的事情,在這件事情裡找到自己被需要的價值後,再持續地往前走,走得久了,這本身就會變成動機。」

.泔米食堂地址:台北市大安區和平東路二段175巷12號電話:0955-292-068
.土生土長地址:台北市中正區金山南路一段81-4號電話:02-2356-4650