廚娘 始於留學解鄉愁

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蔡珠兒自稱「喜好吃喝與廚事的普通人」，但這「紅燜廚娘」的家宴，可是台北藝文圈與金融圈的風雅盛會。雖然起源不過是一名英國留學生，在課業與求職壓力下打發時間兼解鄉愁的動作。

「20幾年下來，請客應該快300次了吧。」蔡珠兒回溯，那時做菜，有紓壓和省錢的雙重目的，和上海人汪浩結婚後，夫妻倆常請朋友來家裡，從烤肉、沙拉做起，隨著技術進步，開始有炒米粉、魯蛋等懷鄉菜，多數是請台灣朋友，大家「吃台菜論台事，淋漓酣暢」。

移居香港後，粵菜變成她最早學會做的菜系，請客規模發展到一次11、12人。英國5年、香港19年的累積，蔡珠兒回到台灣後，這才認真進入台菜世界，招牌菜也從香港時期的三杯雞和煲湯，變成海參、烤麩、素鵝、香糟糟滷、醃篤鮮。

返台後，家宴經驗變得精彩，朋友間互相邀宴，風格各異，都是啟發。蔡珠兒一年大概請客十多次，通常喜歡春天請客，晚秋初冬也好，食材多，怎麼做都很好吃，但夏天是不做的，「天氣一熱就封爐，旅行去。」

事必躬親  食材見真章

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「家宴很重要的一環是事必躬親，那是一個誠意。」蔡珠兒舀出一球粉紅色冰沙，這是從整顆紅心芭樂做起，碟上的酥肉月餅，豬油是自己炸的。料理台上還有半成品的炒芋泥。

蔡珠兒的「躬親」，是從食材一路往上追溯做起，小陽台就種一些香草香菜，「只差沒有自己捕魚養豬。」她開心的是，回到台灣的好處，有很多小農，不像香港都是進口食材，「香蕉吃到嘴之前，就死過兩次。」

她常到幾個傳統市場和小販們搏感情，總有些特別的好物，例如現在不太常見的紅心芭樂、或者做白肺湯的豬肺，有時候，就根據買到的食材為宴會定調。

「家宴就是要很隨興，但這隨興不是隨便喔。」蔡珠兒的「隨興」，指的是菜色要看市場有什麼最新鮮、最當季、最可口的，是「天時地利人和」。

隨興不隨便  聽食材發聲

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家裡，是地利；天時，是季節；人和，就是她會為朋友特別設計菜單。再加上廚娘的當下，可能想做西班牙菜、或者想紅燜。她說：「做菜就是狀態下的產物，食材的變化、無窮盡的排列組合，要排練、要精準，但很隨性、即興。」

家宴的品質因隨興而不穩定，但蔡珠兒認為這就是迷人之處，聽從食材發出的聲音，重點不在「搞工」、炫技，或食材多「土豪」，「不是表現個人，而是表現食材，用最好的方法處理，吃的人會感受到。真正的美食家是看這個。」

「做菜是一種練功，一定要有對象。」蔡珠兒把家裡當季最好的東西拿出來，傾全力做到最好，「每次請客都是這樣的心情，分享我覺得好吃的東西，有好東西就要吃掉，不要留。」

菜單大工程：量客定做

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既然家宴與餐館的不同，就在於餐廳不能為客人量身定做，只見規格化、排場化，蔡珠兒為每一次家宴的「量客定做」，就是誠意的大工程。

一疊電腦印列的菜單，是蔡珠兒每一次的成績單，她習慣將每一次的菜單打印、留底，作為紀錄與檢討之用。而這一張薄薄的菜單，是她殫精竭慮，調查客人的口味，設計、試菜、修改，甚至到上菜前才定版，不在菜單上的還有在試菜階段就被淘汰的隱藏菜色，至少20道。

汪蔡家宴至少10道起跳，通常分4至6道前菜、湯、熱菜、甜點四個部分，有時加入燒烤等「串場」的半熱菜，熱菜中間會有冰沙類清口，兩道甜點、水果、巧克力，茶、咖啡。

口味次序先後，更自有邏輯。蔡珠兒說：「中菜常說要豐盛，什麼都上來，雞鴨魚肉愈多愈好，結果個別很好吃，合起來會打架。應該要有一些搭配，有口味的先後，食材的安排要有邏輯。」

袁枚「隨園食單」是這樣說的，「上菜之法：鹽者宜先，淡者直後；濃者宜先，薄者宜後；無場者宜先，有場者宜後。且天下原有五味，不可以威之一味慨之。度客食飽，則脾困矣，須用辛辣以振動之；虛客酒多，則胃疲矣，須用酸甘以提醒之。」蔡珠兒大致參考這個邏輯。

「做菜很像爵士樂的jam，彈奏出味道來，要先知道是什麼聲音，再想辦法把它叫出來。」蔡珠兒通常從「最強」的主角去想，就是當時最想做、最會做、最時令的菜，再思考如何烘襯。

飲料通常挑香檳、紅白酒，波爾多最安全，還會用自己種的檸檬馬鞭草、蝶豆沖茶。蔡珠兒說：「精、細不是錢堆出來的。設計菜不只要做出好味道，要讓吃的人方便，eater-friendly，不要弄得很狼狽。」

絕對是創作  比寫作開心

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一場家宴，至少要準備一個星期，跑數個市場、多次試菜，費工、費時，蔡珠兒不提預算：「有能力、財力、體力的時候，在這個當下，想做就做。」

「像人家說的，labor of love，做菜很辛苦，如果不是因為感情，因為跟對方有連結的話。」蔡珠兒笑說：「我請來的朋友一定是我喜歡的，所以沒辦法請不熟的人吃，因此不能做餐館。」她在香港曾認真談過開業兩、三次，最後打消念頭，

「這絕對是創作，但比寫作開心。」蔡珠兒說：「文章磨很久，寫得死去活來，卻不知道有誰看。做菜是立即的滿足，會留在記憶裡。這是我的作品發表會，把作品寫進客人的肚子裡。」

請客像打仗 手上腳下有節奏

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這一場「初冬之味」家宴，賓客看不到的，是女主人一周前就開始準備、3天前緊鑼密鼓，一早就在忙。爐上高湯正剝剝地小滾著，她在家裡居中的大圓桌旁，手起手落，飛快地擺放餐具、餐巾紙。

但這一桌子的餐具不成套。這是蔡氏堅持：「食器很重要，但不要名牌、不要全套，整套就是飯店的感覺，家裡要有家常的感覺，你要駕馭、去搭配。」都不一樣又要有點相關，她歎口氣：「拿石頭砸自己腳，為什麼筷子要不一樣。」

一轉身進了廚房，蔡珠兒在爐台、洗槽和中島間穿梭交織，偶爾突破三點，到冰箱、到烤箱、到蒸爐前，送進、拿出。她的腳下有節奏，而的確，她做菜是要有音樂的。

餵飽十二人  備菜洗碗全包辦

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今日，連甜點上了14道，12人吃，從洗菜到洗碗，都是蔡珠兒一個人做。「事情都在我腦子裡，小幫手幫不上忙。」婉謝朋友借她傭人的提議，自己洗著小卷，12支花了半小時，她也苦笑：「一邊洗、一邊問，為什麼要做這個？心中有個主人叫我做這個吧。」

在客人抵達前，蔡珠兒要多做一些。因為家宴的禮節，女主人不能一直躲在廚房，「但我做菜的時候就變成『肖婆』，完全看不到旁人，跟我講話大概只聽得懂一半，智商大為降低。」

畢竟做菜牽涉到很多的時間和步驟，太多的決定性時刻，火候多一分鐘都是問題，「我要用所有的心神、力氣去做菜，所以每次準備一個家宴，不管有多充足的準備，一到當天，到這個時刻，都還是一樣的緊張、刺激、複雜、開心。」

忙裡忙外  椅子永遠坐不熱

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蔡珠兒只好想辦法，涼菜就是緩衝，前置多做一點，但通常，前菜上一半，女主人開始焦燥。圓桌上留給她的那一席，自然沒辦法坐久，總是趁著空檔出去招呼一下，回來繼續作戰，「很佩服名廚可以上節目，能一邊談笑。」美美妝髮小禮服？當然沒有。

於是當客人在外杯觥交錯時，微笑出去打過招呼敬過酒的女主人，一進廚房就切換成嚴肅的大廚，快速地手起刀落，已經著急了，也沒忘了每一道菜該有的小裝飾，擺幾葉香草、添一朵食用花。

再轉身，順手清洗了檯面與水槽裡的器皿，繼續下一道。不發一語。

請蔣勳吃飯  定菜單前先讀書

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在備菜的空檔，蔡珠兒一個轉身，踅進書房，坐在電腦前敲敲打打起來。一如往常，菜單又是一修再修，最後一刻才定案，這次不錯，至少不是拖到客人來幫忙裝訂。

主客是蔣勳。特地重溫他的書，蔡珠兒說：「蔣老師是一個這麼美麗的人，他對顏色很有概念，而且是世界性的，所以我就把這樣的想法融到今天的菜單裡。」

前菜裡的「火腿菠菜小卷」，本來要塞米的，換成菠菜後，多了一抹綠。這是蔡珠兒從義大利學來的，西班牙火腿、初冬的菠菜，還有夏日最後的筍，更有「初冬之味」的意境，吃起來也不會太飽，還有空間迎接後面的菜。

主菜是刺參扒蘆筍，自己發的刺參，品質好、更乾淨，但顏色既然深濃，就以較清淡的菜去搭配，於是有蟹肉蛋白琵琶燕。這道福臨門的名菜，工序多，剝出蟹肉、發燕窩，加上打發的蛋白，拌在一起，分到湯匙上進爐蒸，上桌前再煎香、高湯勾芡，配蘆筍。

直到最後上無花果佐葡萄陳醋，女主人還在跟客人解說25年陳醋為這道甜點帶來的變化。一場家宴，一場大戰，蔡珠兒說：「這是一個自苦的過程，但我玩得很開心。」

廚房裡作詩  米其林等級巧思

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客人在6點多陸續抵達，帶來巧思的禮物，蔣勳帶來元版金剛經和香氣襲人的晚香玉、許悔之帶來題記此次盛會的「畫仙板」，也常辦家宴的朱全斌帶來女主人先前指定的雲南菇。禮物奉上了，等待女主人秀本事。

每道菜由蔡珠兒親自端給主客並解說，蔣勳細聞、細觀、細嗅、細品，席間談笑晏晏，眾人偶發爭論時，他一句「真理不如料理！」替這頓「初冬之味」定了調。

朱全斌讚，每道菜除了外在可見的精緻厚工，更藏有看不見的細節與創意，要用味覺、嗅覺以及想像力去體會。他特別點出紅心芭樂冰沙裡的檸檬與百香果，刺參是以豬腳煮出的汁來煨、燕窩藏在蟹肉裡，「已經是米其林等級的巧思」。

許悔之說：「有些菜餚看似形簡，實則繁美；旬採而食，配色高雅；博采各國特色融為一爐，入口本來以為只是一味，卻又如藏著竅門，氣韻高山流水。」他盛讚蔡珠兒「掌杓料理，正如獅子搏兔亦全神貫注，她是廚房裡的詩人，昇華了『吃』而為人間最可回味之詩篇之一，是神品。」不忘肯定男主人汪浩對酒的搭配，是這場家宴的最佳後援。

建築師郭旭原分析：「每道料理皆有著隱藏在背後的故事，引人入勝。食材間豐富的對話，傳遞著主人細膩的心思，更挑戰品嚐者複雜的感知。」